Un léger psychodrame commençait à naitre dans le quartier (Saint-Nizier pour faire vite). Le restaurant étoilé Prairial, la Vénus du coin, fermait. Non ce n’est pas la faute au sabre Laser de l’Urssaf, ni à l’action sournoise d’une municipalité anticapitaliste hostile au petit commerce. Prairial a juste déménagé. Il ouvre le 23 novembre à Confluences.
Hommage au rappeur américain Mac Miller et au « cercle » amical des collaborateurs, voilà une adresse qui ne tourne pas en rond ! Le chef Bastian Ruga a bien peaufiné son concept. Soit, sur fond de rap américain, une gastronomie juvénile et sans tabous qui vogue entre une créativité assumée et bien bordée, des influences maghrébines ou asiatiques, et une bonne dose d’affection pour la cuisine traditionnelle – Lyon oblige. Partie intégrante de la proposition, les accords mets-boissons originaux puisent aussi bien dans la bière, les infusions ou la carte de vins nature. Un exemple de plat ? Son cabillaud nacré à souhait, nappé d’une belle hollandaise à l’ail noir, servi avec une réconfortante brandade au gingembre. Service pro et… branché !
24 décembre 2023
« Circle » à Lyon : le cercle d’amis constitué par le chef Bastian Ruga, sa compagne Agathe Drevet, qui fait office de maître d’hôtel, de , le malicieux sommelier, sans omettre la seconde de cuisine, Magali Metzger, alsacienne, qui a a notamment travaillé en Suède, à Stockholm, chez . Bastian, qui a oeuvré chez Christian Têtedoie et Gaétan Gentil dont il a repris l’ex Prairial, a également voyagé à Londres (au Dinner d’Heston Blumenthal) et à Genève (chez les Gourmets Brothers) et pratique une cuisine légère, vive, créative.
Le midi au déjeuner, au gré d’un menu changeant, la maison fait végétarien, comme par exemple avec un « Gua Bao » farci de pleurotes rôties avec salade de chou blanc, salade d’herbes hivernales, sauce « bulldog », acidulée, épicée et corsée, plus une julienne de poireaux, des carottes en textures avec huile de piment, un sabayon beurre noisette et un. ragoût de pois chiches avec ses épices marocaines.
Au dessert, la poire confite avec crème glacée au foin, crumble chocolat avec fleur de sel et écume tonka, se croque sans mal. Le soir, les propositions se rallongent et viandes et poissons sont conviées à la fête. Côté vins, on fait confiance à Gordon Jacob qui vous déniche un coteaux du Lyonnais « Gam’nature » du domaine Prapin au fruité sans faille. Une expérience à tenter…
novembre 2023
En lieu et place de l’ancien Prairial, Circle développe une cuisine gastronomique de haute volée, aux saveurs orientales.
A sa place, voici Circle : une boucle vertueuse, puisque maintenant voilà deux bons restaurants gastronomiques au lieu d’un. On n’est pas très fort au jeu des sept erreurs, mais il ne semble pas que la déco ait changé. Les murs végétaux sont toujours là, attendant qu’on ait inventé la tondeuse verticale.
Comme auparavant, on ne sait pas ce que l’on va manger, sinon le nombre de plats. C’est un point de vue qui agace certains, peu enclins à une servitude volontaire, soumis à la toute puissance d’un chef, pensent-t-ils. En général, les mêmes enragent devant la politique des petits plats, peu volumineux mais nombreux, ils leurs préfèrent Astérix et le banquet final. Nous on aime aussi l’aventure, le moment excitant où l’on enlève le papier du cadeau, le voyage par petites étapes.
Et sinon, combien seraient-on à choisir un morceau d’entrecôte au ketchup de concombre ? Cela a été notre plat préféré. Viande rouge/concombre, étonnamment ça marche, et même ça pulse dans la tuyère des accords insolites inspirés de l’Asie. Avouons qu’au départ nous ne prenions pas de grands risques. Le chef Bastian Ruga était le second de Prairial.
Sa cuisine ne joue pas la rupture, mais use parfois de références orientalistes, du fait d’un grand-père pied-noir. D’où un batbout (sorte de muffin maghrébin) à tartiner d’une crème de fromage frais, un gâteau de semoule à la datte et glace à la fleur d’oranger, ou encore la touche d’harissa (riche et non violente) qui assistait la « kefta » de truite (aux allures de quenelle, en fait).
C’est un détail : le rösti de pommes de terre et tarama « vegan » (très convaincante association d’algue et de tofu), le riz croustillant, beurre crémeux et anguille ou encore l’association artichaut frit roquette et prune, viennent directement du cerveau d’un créateur en liberté. On a aimé le sens des détails chez Circle, constants, une poudre de sésame et yuzu par ci, une feuille d’oxalis par là, agastache et menthe ailleurs, jamais par hasard mais là pour former les dernières pièces d’un puzzle réussi.
Le service, plus tatoué qu’une bande yakusas, fait aimer la modernité, et légitime notre détestation des larbins endimanchés. Ce Circle n’est pas fermé, il a de l’avenir.
4 novembre 2023
Une des adresses les plus prometteuses de cette année 2023 vient d’ouvrir tout près de la place d’Albon, en lieu et place de PraiRial. Du caractère dans les assiettes pour une gastronomie plutôt végétale !
PraiRial, le restaurant de Gaëtan Gentil, a fermé ses portes (le chef étoilé prépare d’arrache-pied une prochaine ouverture à Confluence, à suivre…), mais déjà, le lieu à la déco tout en douceur et aux murs végétalisés, vient de renaître. Aux manettes, un jeune chef qui n’est pas tout à fait nouveau : il a en effet été le second de Gaëtan Gentil.
« Nous étions restés en contact et après avoir un peu vadrouillé en Europe, je cherchais un lieu à Lyon pour ouvrir mon restaurant. Alors quand il m’a annoncé qu’il partait, je n’ai pas hésité. » Le changement dans la continuité donc, avec l’arrivée de Bastian Ruga, 26 ans.
Passé par PraiRial, mais aussi Christian Têtedoie, le Burgundy ou encore le japonais Imouto à Lyon, il a aussi fait ses armes à Londres avec Heston Blumenthal (un restaurant qui fait partie du 50 best) ou en Suisse. […]
2023
Restaurant / L’étoilé Prairial ayant mis les voiles, son local près de la place d’Albon est repris par un ancien second qui lance Circle.
Serait-ce la fin des foodistas ? On s’est rendu au premier service d’un resto fort attendu et on fut bien surpris de se retrouver seul en salle. Pourquoi l’attendait-on, ce Circle ? Parce qu’il remplace le Prairial de Gaëtan Gentil (une étoile pour une cuisine tout en douceur, presque florale) qui déménage du côté de Confluence. Et que le changement s’annonce dans la continuité, puisque c’est Bastian Ruga, ancien sous-chef (en 2018), qui en reprend les rênes.
Quand on pousse la porte, rien ne semble avoir changé : le décor reste le même, clair, doux, végétal (comme la cuisine de Gentil — on verra que c’est plus punchy aujourd’hui). Continuité, en théorie donc, car Bastian (et sa compagne, en salle, Agathe Drevet) impose sa singularité dans l’assiette comme dans l’ambiance, notamment musicale. Circle est une référence à l’album de Mac Miller et le couple a tenu à élaborer ses propres playlists (très rap : on a écouté A Tribe Called Quest, 070 Shake ou The Notorious B.I.G) ce qui reste extrêmement rare dans un restaurant, de surcroît gastronomique.
Un sens du détail que l’on retrouve dans les assiettes (de belles céramiques, assez rustiques, de Sophie Ruga), qui accueillent notamment un menu déjeuner unique (40€). Le tout premier plat sorti de cette cuisine, ce fut une okonomiyaki (le pancake ou omelette japonais) très bien faite, très classique aussi. Pour plus de folie, on devait attendre le plat, qui tourne autour d’une endive, seule (comme nous), braisée, fondante avec juste ce qu’il faut d’amertume, surmontée d’une poêlée de shiitake et d’un mesclun frit, des amandes pour le croquant, l’ensemble posé sur un yin-yang : crème d’ail d’un côté, jus de viande (corsé) de l’autre. C’est bien. C’est dans l’air du temps : contrasté. La protéine animale est réduite au rôle d’accompagnant (pour rassurer les carnivores : ce n’est pas le cas dans les autres menus).
Pour finir, on a quelque chose d’assez choc (encore) en dessert, autour du marron, en crème, rapé aussi. C’est doux le marron, mais ici c’est bousculé par d’un côté du yaourt fouetté, un peu aigre, et de l’autre un sorbet de café, peu sucré, assez puissant. À noter : une jolie carte des vins, nature pour la plupart (Pacalet ou Derain en Bourgogne, Barret en Cornas, Apffel en Savoie).
2 octobre 2023
Aux manettes du restaurant Circle qui ouvrira le 10 octobre prochain dans le 1er arrondissement de Lyon (à la place de Prairial) : le chef Bastian Ruga et sa compagne Agathe Drevet.
Le chef lyonnais Bastian Ruga va ouvrir son tout premier restaurant, Circle, à Lyon, à la place du restaurant étoilé Prairial de Gaëtan Gentil, dans le 1er arrondissement. Un lieu qu’il connaît bien, car il y a été chef de partie, puis sous-chef aux côtés du chef étoilé de 2017 à 2018.
Originaire de Lyon, Bastian Ruga a fait ses armes chez Christian Têtedoie et au Burgundy avant d’arriver chez Gaëtan Gentil. Ensuite, il est devenu chef exécutif du Domaine des séquoias en Isère (restaurant une étoile, aujourd’hui fermé), puis a fait un an à Londres chez Heston Blumenthal (chef faisant partie du classement des 50 Best), et enfin Genève, avant de revenir à Lyon.
« J’avais envie de revenir dans la région pour ouvrir mon restaurant, nous rapprocher de notre famille, et Lyon est une ville propice à l’ouverture d’un restaurant gastronomique », raconte le jeune chef qui travaillera avec sa compagne, Agathe Drevet, qui sera en salle.
Si son parcours a été pavé de grandes tables, Bastian ne veut pas tomber dans les stéréotypes du restaurant gastronomique traditionnel. « Je veux que notre table soit plus ouverte et accessible. Je veux m’inspirer autant de la gastronomie française, de la street food, de mes voyages… je veux laisser libre cours à ma créativité » explique le chef qui compte aussi faire la part belle au végétal.
« Je veux faire une cuisine dans une tendance nouvelle, très végétale. Je ne ferai pas du 100% végétal, mais travailler les légumes, et proposer des plats végétariens, voire vegan ». À l’image d’un de ses premiers plats : artichauts frits, gel aux feuilles d’artichaut fumé, lassi de roquette, prunes et noisettes. Mais bien sûr, le chef travaillera des pièces de viande et de poisson, en se concentrant « sur la saisonnalité et en fonction des approvisionnements ».
Pour son chef, pousser les portes de son restaurant, installé rue Chavanne, c’est comme entrer dans un cercle de confiance. « Je veux que tout le monde se sente bien. Autant ceux qui y travaillent, que ceux qui viennent manger », explique Bastian, qui souhaite créer un cadre familial dans son établissement.
Circle est un nom qui résonne aussi pour lui qui veut travailler en « cercle » court pour ses approvisionnements. L’ouverture du restaurant est prévue le 10 octobre prochain. Et on sait déjà que les menus de cette nouvelle table gastronomique lyonnaise iront de 40 euros (pour le menu du midi) à 65 euros ou 85 euros pour les menus « carte blanche » en six ou huit temps.
10 octobre 2023
Circle est d’abord l’histoire d’un binôme, à la vie comme à la scène. Formé à l’école hôtelière Lesdiguières à Grenoble, Bastian Ruga est passé par plusieurs établissements lyonnais (Christian Têtedoie, Imouto, Prairial, Burgundy Lounge), forgeant également son expérience à l’international (Dinner by Heston Blumenthal au Mandarin Oriental Hyde Park à Londres mais aussi Genève, dans les univers bistrot et traiteur).
Agathe Drevet, quant à elle, a d’abord étudié la communication et le graphisme, avant de découvrir le milieu du service et du bar dans la capitale britannique. Un « coup de cœur » et une « révélation » pour la jeune femme, qui a ensuite officié dans des bars à cocktails de Genève.
Forts d’un parcours riche et complet, c’est naturellement qu’ils se lancent aujourd’hui main dans la main. Circle, ouvert le 10 octobre, s’est établi dans le 1er arrondissement lyonnais, en lieu et place de Prairial (l’étoilé de Gaëtan Gentil qui, de son côté, a choisi de migrer vers le quartier de la Confluence).
Pour l’heure, pas de grandes évolutions en salle. Le couple, qui a reçu les clés le 22 septembre dernier, a préféré ouvrir rapidement plutôt que d’entreprendre d’emblée des travaux d’ampleur. « La salle était très bien et nous avons seulement apporté quelques touches personnelles de décoration. Des changements sont prévus par la suite », détaille Agathe Drevet.
En cuisine en revanche, c’est bien sa partition que Bastian Ruga entend jouer au sein de cet écrin de 32 couverts. Son identité végétale (mais pas végétarienne), voguant entre légumes, herbes et jus très aromatiques, est teintée de diverses influences. La street-food, les voyages, l’Asie, ses origines pied-noir par son grand-père sont autant de sources d’inspiration pour le chef.
« Nous voulons proposer ce que l’on aime manger et raconter un peu de notre histoire dans l’assiette », ajoute la gérante. Ainsi, leurs ravioles du dimanche soir s’expriment ici de manière retravaillée, avec notamment une pâte au persil faite maison.
L’offre se décline en 3 menus (menu déjeuner à 40 € ; 6 services à 65 € ; 8 services à 85 €) tandis que des accords mets et boissons (bière, vins nature, bio et en biodynamie, boissons sans alcool…) sont suggérés.
L’ensemble est servi dans une atmosphère qu’ils ont voulu « conviviale, jeune et moderne, avec une playlist à notre image », explique le couple, dont l’établissement a d’ailleurs été baptisé en référence au rappeur américain Mac Miller et à son album Circles, sorti à titre posthume en 2020. « Nous voulons aussi faire du restaurant un cercle de confiance pour nos convives comme pour nos collaborateurs » précisent les gérants qui, en outre, ne cachent pas leur objectif d’obtenir un jour le précieux macaron.
